19/05/2017
CADERNO A
Assar carne é uma arte
O gaúcho que comanda a churrasqueira dá dicas para um bom churrasco
Haydée Eloise Ribeiro Maciel
Gaúcho, Hentschke, 50, começou a assar carne aos 13 anos e adora reunir os amigos para o churrasco. Foto: Tânio Marcos/Folha de Alphaville

Chega o final de semana e bate aquela vontade de reunir os amigos para um delicioso churrasco. Mas você sabe prepará-lo bem? “Assar carne é uma arte. É coisa séria. Faça com excelência, concentre-se, empenhe-se, e com prazer”, afirma o gaúcho e engenheiro agrônomo Carlos Hentschke,
executivo de operações para a América Latina de uma multinacional, e assador de plantão. Mesmo viajando, em visita a amigos, Hentschke dá um jeito de tomar conta da churrasqueira. “É uma das minhas paixões fazer churrasco. A minha maior satisfação é ver amigos e convidados se deliciando, comendo com vontade e além da conta”, afirma o morador de Alpha.

Hentschke iniciou assando carne, como ele mesmo diz, aos 13 anos. “Já assei em todo tipo imaginável de churrasqueira, desde as mais formais e sofisticadas até as mais rudimentares e improvisadas. Cada uma delas deixa uma recordação, certezas e aprendizados” destaca. Na época
em que morou nos Estados Unidos, o engenheiro fez amizade com o açougueiro que o ensinou a preparar cortes brasileiros, como a Picanha. Também pedia a ele para cortar o Ribeye em uma espessura de 10 cm”, conta.

Como ligar o fogo
O fator tempo é muito importante na hora de acionar o fogo. Primeiramente, é preciso dar tempo suficiente para a churrasqueira aquecer bem e
para o carvão ou a lenha iniciar o processo de virar brasa, antes de colocar as carnes. “Caso contrário, a carne fica com gosto de carvão”, explica ele. Fogo com base a lenha dá um sabor diferente e muito gostoso ao churrasco. Hoje em dia está muito fácil acender o fogo, com dispositivos
vendidos em supermercados”, afirma. “Vale sempre relembrar o perigo de usar álcool líquido. Acidentes, infelizmente, ainda acontecem. Utilize álcool gel ou o velho tradicional jornal”, ressalta Hentschke.

Churrasco foi feito para demorar. Não apenas a ação de assar carne em si (que pode ser rápido, dependendo do corte e propósito da ocasião), mas o ritual todo: o açougue, a organização, o fogo, o aperitivo, as bebidas, os convidados, a conversa fiada, o reunir-se. “Nossa vida moderna está tão corrida que não temos mais tempo para socializar. Então, quando criarmos esse momento através do churrasco, vamos nos certificar
que aproveitemos muito bem ele”, destaca o engenheiro.

Espeto ou grelha? Para carnes mais grossas, Hentschke utiliza espeto para carnes mais grossas e para cortes mais finos, a grelha.

A forma da refeição pode ser um tira-gosto, com o pessoal comendo em volta da churrasqueira, ou mais formal, com todos sentados à mesa e incluindo acompanhamentos. O tempo de preparo de toda refeição é importante. “Combine com a pessoa que está na cozinha cuidando dos acompanhamentos (arroz, saladas, etc.) e alinhe o timing (tempo). Não se esqueça que a carne é o rei/rainha da festa. Por isso, o tempo da carne é quem manda. Em torno de 30, 40 minutos antes da carne estar pronta para ser servida, certifique-se que os acompanhamentos estejam sendo preparados”, ressalta.

Segundo o executivo, a escolha da carne vai muito da preferência e gosto de cada um, do fornecedor, da marca, etc. Carnes frescas são sempre muito boas e saborosas. Cuidado especial para carnes que serão assadas e estão congeladas: tire do freezer 1 dia antes e baixe ela para o refrigerador/geladeira. “O descongelamento lento preservará o aroma da carne. Tirar do freezer e colocar em água fria ou morna altera o sabor”, avisa.

Hentschke raramente assa bifes, costuma utilizar a peça inteira. “Prefiro assar a picanha inteira. Entrecote fica bom em cortes (tipo bife), porém corte grosso. Um costelão (janela da costela) com osso ou mesmo desossado é uma delícia, mas atenção: 2, 3 horas pelo menos o tempo de preparo”, complementa. Carnes mais grossas devem ficar na parte de cima da churrasqueira.

Temperos e sal grosso
Para carnes bovinas, o executivo utiliza o sal grosso na maioria das vezes, sem outros temperos. Para outras carnes, como suína e frango, ele sugere um tempero adicional. “Utilizo temperos específicos para estas carnes. Importante dar tempo para estes temperos agirem. Logo, recomenda-se temperar com alguma antecedência, dependendo da espessura da peça”, explica. Para cordeiro não há uma regra – com sal grosso ou com tempero leve. “Gosto de utilizar limão espremido quando a carne estiver quase pronta. O mesmo vale para a costela de porco aperitivo.
Fornece um sabor muito bom”, acrescenta Hentschke.

Cuidado com erros comuns
- Cortar a carne para ver se está no ponto: a carne perde a suculência. O ideal é cravar um garfo duplo e ver a coloração dosuco da carne.

- Pressa: como diz o ditado, ela é inimiga da perfeição. Dê tempo para o carvão ou a lenha acender bem. Não ganhe tempo colocando a carne sem ter caloria ideal, o que pode alterar o sabor.

- A carne estar pronta e os acompanhamentos não: o ideal são os acompanhamentos estarem prontos no mesmo tempo do churrasco.

- Distração do assador: o churrasqueiro não pode se distrair, especialmente se o churrasco é para número maior de pessoas. Quem assa tem um “mapa mental” da sequência das carnes, quando virou cada peça ou espeto, o que já está quase pronto, o que tem que acelerar, etc.

- Ausentar-se da churrasqueira: não peça para um amigo cuidar do churrasco enquanto você vai preparar uma caipirinha. Peça para o amigo fazer a bebida. Quem prepara o churrasco deve cuidá-lo do início ao fim. E nunca deixe o churrasqueiro sem bebida. “Um erro capital”, diz, rindo, Hentschke.